食用香精即食品用香精，是一種能夠賦予食品香味的混合物。是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風味的各種香型的香精。適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。
食用用香精是食品工業(yè)*的食品添加劑，在食品添加劑中它自成一體，有千余個品種。食用香精種類可分為：
1、天然香精
它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的*天然的物質(zhì)。通常可獲得天然香味物質(zhì)的載體有水果、葉子、茶及種子等。全世界有5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。
2、等同天然香精
該類香精是經(jīng)由化學方法處理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)*相同的化學物質(zhì)。
3、人工合成香精
它是用人工合成等化學方法得到的尚未被證實自然界有此化學分子的物質(zhì)。若在自然界中發(fā)現(xiàn)且主宰有與此相同的化學分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香精。
4、微生物方法制備的香精
它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應獲得的香精。
5、反應型香精
此類香精是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生美拉德反應而得到，常風于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。
按香精的狀態(tài)分類，食用香精包括：液態(tài)香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物質(zhì)占10%--20%，溶劑（水、丙二醇等）占80%-90%；乳化型香精，其中溶劑、乳化劑、膠、穩(wěn)定劑、色素、酸和抗氧化劑等共80%--90%；粉末香精，其中香味物質(zhì)占10%-20%，載體占80%-90%。
